Articles

เชื้อโรค และเชื้อจุลินทรีย์

By noppol
10

เชื้อโรคหรือเชื้อจุลินทรีย์

หลายชนิดมักจะปนเปื้อนอยู่ในอาหารที่นำมาบริโภค รวมทั้งสารพิษบางอย่างที่ถูกขับออกมาโดยธรรมชาติลงไปในอาหาร ถึงแม้ว่าบางครั้งเชื้อจุลินทรีย์จะถูกทำลายด้วยความร้อนก็ตาม ปรากฎว่าสารพิษบางอย่างทนต่อความร้อนสูงๆ ได้ และมีอำนาจในการแสดงพิษมาก จึงยังคงเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคอาหารนั้นได้ โรคที่เกิดจากอาหารติดเชื้อแบ่งออกได้เป็นทั้งที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรียเกิดจากเชื้อไวรัส และเกิดจากการติดเชื้อพยาธิปาราสิต

อาหารที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียพบได้บ่อยที่สุด อาการของภาวะอาหารเป็นพิษจึงเกิดจากการติดเชื้อแบคทีเรียที่ร่างกายได้รับเข้าไป เนื่องมาจากการรับประทานอาหารที่มีเชื้อแบคทีเรียอยู่ ซึ่งเชื้อโรคเหล่านี้มีขนาดเล็กมาก สามารถอยู่ได้ทั่วไปทั้งในน้ำ อากาศ และบนพื้นดิน เชื้อแบคทีเรียมีขนาดรูปร่างแตกต่างกันออกไปแล้วแต่ชนิดของเชื้อนั้นๆ บางชนิดมีรูปร่างกลม รูปแท่ง หรือรูปเกลียวสว่าน และจะแพร่พันธุ์อย่างรวดเร็วในความชื้อนและอุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 37 องศาเซลเซียส เชื้อแบคทีเรียเหล่านี้ได้แก่ เชื้ออหิวาตกโรค บิดไม่มีตัว ไทฟอยด์ คอตีบ และวัณโรค

หลักสำคัญที่ควรทราบเกี่ยวกับอาหารติดเชื้อแบคทีเรีย ก็คือเชื้อแบคทีเรียนั้นต้องการอุณหภูมิและความชื้นที่พอเหมาะในการแพร่พันธุ์ การแบ่งตัวของแบคทีเรียภายใต้สภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วมาก จากหนึ่งเป็นสอง จากสองเป็นสี่ ทวีคูณไปเรื่อยๆ เชื้อแบคทีเรียหนึ่งตัวสามารถแบ่งตัวจนเป็นหลายล้านตัวภายในเวลา 8 ชั่วโมง และเป็นนับพันล้านตัวภายในเวลา 12 ชั่วโมง ดังนั้นการป้องกันการติดเชื้อแบคทีเรียจึงต้องทำให้อุณหภูมิและความชื้นไม่เหมาะสมกับการแบ่งตัวของเชื้อโรคนั่นเอง

ในกรณีอาหารปนเปื้อนเกิดจากการติดเชื้อไวรัส เชื้อไวรัสเป็นสิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก ต้องใช้กล้องจุลทรรศน์ที่มีกำลังขยายเป็นแสนๆ เท่า จึงจะมองเห็นได้ การตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเลคตรอนช่วยให้ภาพที่มีรายละเอียดสูงเกี่ยวกับไวรัส แต่ในทางปฏิบัติทำได้ยากและสิ้นเปลืองอย่างมาก ปัจจุบันได้มีเทคนิคอนุภาคนาโนติดฉลากแอนติเจนของเชื้อไวรัส ช่วยให้การศึกษาเชื้อก่อโรคในกลุ่มนี้เป็นไปได้อย่างกว้างขวางและแม่นยำ เชื้อไวรัสมีอยู่ทั่วไปในอุจจาระ อาหาร น้ำมูก สามารถเจริญหรือแพร่พันธุ์ได้ในสิ่งมีชีวิตเช่นคนหรือสัตว์เท่านั้น ในอาหารมันจะแพร่พันธุ์ไม่ได้ เชื้อกลุ่มนี้นำโรคมาสู่คนได้หลายอย่าง เช่น โปลิโอ ตับอักเสบ หวัด ไข้หวัดใหญ่ หัด อีสุกอีใส คางทูม

เชื้อปาราสิตได้แก่พยาธิและโปรโตซัวซึ่งเป็นสัตว์เซลเดียว พวกนี้บางชนิดตัวเล็ก บางชนิดตัวใหญ่ ส่วนมากอาศัยอยู่ในลำไส้ของคนหรือสัตว์ พวกพยาธิตัวใหญ่ มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า พวกพยาธิตัวใหญ่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เช่น พยาธิตัวตืด พยาธิแส้ม้า พยาธิตัวจี๊ด พยาธิไส้เดือน พยาธิใบไม้ ติดต่อถึงคนโดยการกินอาหารที่มีไข่หรือตัวอ่อน ของพยาธินี้เข้าไปเจริญเติบโตในร่างกาย เช่น สมอง หรือ หัวใจ ส่วนพวกตัวเล็กที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่าก็คือพวกโปรโตซัว เช่น เชื้อบิดมีตัวหรืออะมีบา ติดต่อถึงคนโดยการกินอาหารหรือน้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผักสดที่มีระยะติดต่อเข้าไป มักจะไปฝังตัวอยู่ในลำไส้ใหญ่แล้วปล่อยพิษทำลายผิวของลำไส้ใหญ่ ทำให้เกิดเป็นแผลมีเลือดออก มีอาการท้องเดิน ปวดท้อง ปวดเบ่ง และถ่ายอุจจาระเป็นเลือด หากปล่อยทิ้งไว้อาจทำให้เกิดฝีในตับหรือแม้กระทั่งฝีในปอดได้

นพ. วรวุฒิ เจริญศิริ
ศูนย์ข้อมูลสุขภาพกรุงเทพ
ผู้ประพันธ์